Ingrédients

Pour 12 gros roulés

Pour le Tangzhong

• 20 g de farine à pizza 00
• 100 g de lait entier

Pour la pâte à brioche

• 300 g de farine à pizza
• 280 g de farine T45
• 10 g de sel fin
• 50 g de sucre semoule
• 25 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger
• 2 œufs (gros calibre)
• 200 g de lait entier tiède
• 150 g de beurre mou

Pour le fourrage à la cannelle

• 160 g de beurre pommade
• 140 g de sucre vergeoise brune
• 2 c. à soupe de cannelle moulue

Pour la préparation du moule

• Un peu de beurre
• De la cassonade

Pour le sirop

• 50 g d’eau
• 50 g de sucre

Pour le glaçage

• 100 g de cream cheese (type Philadelphia)
• 50 g de mascarpone
• 100 g de sucre glace
• 1 c. à café d’extrait de vanille
• 1 à 2 c. à café de jus de citron

Préparation

le Tangzhong

• Mélanger le lait et la farine dans une casserole. Chauffer doucement en fouettant jusqu’à obtenir une texture épaisse et brillante.
  • 20 g de farine à pizza 00
  • 100 g de lait entier
• Continuer de fouetter encore une minute sur le feu et une à deux minutes en dehors du feu pour développer le gluten dans la pâte.

la pâte à brioche

• Dans la cuve du robot, mélanger les farines, le sel et le sucre.
  • 300 g de farine à pizza
  • 280 g de farine T45
  • 10 g de sel fin
  • 50 g de sucre semoule
• Creuser un puits, ajouter la levure fraîche émiettée, les œufs, le lait tiède et le Tangzhong.
  • 25 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger
  • 2 œufs (gros calibre)
  • 200 g de lait entier tiède
• Lancer le pétrissage pour au moins 8 minutes pour commencer à bien travailler le gluten. 4 minutes dans le Mr.Cuisine.
• Au bout des 8 premières minutes, ajouter le beurre petit à petit tout en pétrissant. Pétrir encore 5 à 8 minutes. La pâte doit être élastique, moins collante mais quand même humide.
  • 150 g de beurre mou
• Couvrir d'un linge et laisser reposer 1h30 à 2h dans une pièce assez chaude. La pâte doit au moins doubler de volume.

la garniture à la cannelle

• Travailler le beurre pommade puis ajouter le sucre vergeoise et la cannelle.
  • 160 g de beurre pommade
  • 140 g de sucre vergeoise brune
  • 2 c. à soupe de cannelle moulue
• Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et réserver à température ambiante.

Façonner les roulés à la cannelle

• Dégazer la pâte
• Étaler la pâte sur un rectangle d'environ 45 cm par 35 cm.
• Tartiner de garniture à la cannelle puis rouler la pâte sur elle-même dans la longueur en veillant à la serrer le plus possible pour avoir de belles spirales.
• Si la pâte est trop molle à cette étape, ne pas hésiter à placer le boudin de pâte au réfrigérateur voire au congélateur 10 à 15 minutes pour faciliter la découpe.
• Découper en 12 tranches puis les placer dans un moule préablement beurré et recouvert de cassonade.
• Couvrir d'un linge et laisser reposer environ 45 minutes dans une pièce chaude ou dans chambre de pousse faite maison (cad. dans un four avec une casserole d’eau bouillante). Les roulés doivent doubler de volume.
• Sinon congeler les brioches avant la 2ème pousse.

Cuisson

• Préchauffer le four à 180°C.
• Enfourner les roulés pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les roulés soient bien dorés.
• Pendant ce temps, préparer le sirop en chauffant l'eau et le sucre au micro-ondes jusqu'à dissolution complète du sucre.
• Dès la sortie du four, brosser du sirop sur les roulés pour leur apporter du brillant et pour favoriser leur conservation.

le glaçage

• Pendant que les roulés refroidissent légèrement, mélanger le cream cheese, le mascarpone, le sucre glace et le jus de citron dans un bol jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
  • 100 g de cream cheese (type Philadelphia)
  • 50 g de mascarpone
  • 100 g de sucre glace
  • 1 c. à café d’extrait de vanille
  • 1 à 2 c. à café de jus de citron
• Napper les roulés encore tièdes de glaçage.